La fava – nome scientifico Vicia faba – è una pianta appartenente alla famiglia delle Fabaceae. Tra i legumi, le fave acquisirono un ruolo importante nel passato come cibo dei poveri per eccellenza, visto il loro costo molto contenuto e la loro semplice reperibilità. Le fave contengono al loro interno il 5% di proteine, il 4,5% di carboidrati e una bassissima quantità di grassi. Sono inoltre ricche di potassio, ferro, rame, magnesio, selenio e vitamine, come l’acido ascorbico, anche se la cottura va a pregiudicarne l’apporto.
Origini
Arrivate in Europa dall’Africa Settentrionale e dalla Persia, le fave si sono poi diffuse sia in Grecia che nell’Impero romano. In diverse antiche civiltà le fave erano considerate il cibo dei morti.
Nell’antica Grecia venivano per esempio cotte ed offerte a Bacco e Mercurio per le anime dei defunti. Una credenza, quella che le legava all’Aldilà, rafforzata soprattutto dal colore del loro fiore, in parte nero.
Il filosofo e matematico Pitagora, addirittura, arrivò a proibire ai suoi discepoli di farne uso giacché non sarebbe stato appropriato per un pensatore venire a contatto con le anime dei trapassati. Tale idiosincrasia è confermata da una leggenda che vuole Pitagora stesso, in fuga dagli scherani di Cilone, pronto persino a farsi raggiungere ed uccidere piuttosto che mettersi in salvo in un campo di fave.
Perchè mangiarlo
Le fave fresche hanno un alto contenuto di proteine, ma sono poco caloriche perché prive di grassi. Sono inoltre ricche di sali minerali – potassio, fosforo, calcio e vitamine. Se puoi consuma le fave fresche con la pellicina che le ricopre. Se la togli, le fave risulteranno si più tenere, ma perderanno i principi nutritivi contenuti al suo interno.
Le fave secche contengono vitamina A e C, fibre e sali minerali come fosforo e calcio.
Di un bel verde brillante, in Primavera trovi facilmente i baccelli di fave fresche, così tenere che puoi anche mangiarle crude, con il Pecorino per il più classico degli abbinamenti.
Quelle secche sono invece disponibili tutto l’anno e sono un ingrediente per zuppe e primi piatti tradizionali, come nel classico abbinamento con la cicoria.
Se acquisti le fave fresche sgusciale solo poco prima di utilizzarle, per evitare che si secchino. Toglile dal loro baccello e privale della piccola escrescenza che le tiene attaccate al baccello. Se sotto l’escrescenza sono di colore bianco, sono freschissime, se sono un po’ scure hanno già qualche giorno. In questo caso scottale in acqua bollente per 2 minuti, per privarle facilmente della pellicina che le ricopre. Lessale quindi in acqua bollente salata per 20-30 minuti. Se preferisci utilizzare quelle secche, sciacquale sotto l’acqua corrente, poi lasciale a mollo in acqua tiepida per 8-10 ore se decorticate, in caso contrario per almeno 16 ore.
Elimina le fave che vengono a galla e risciacqua le altre, poi trasferiscile in una pentola con abbondante acqua fredda, porta lentamente ad ebollizione, eliminando via via la schiuma che si forma e lascia cuocere su fuoco molto basso per 1 ora e mezza se le fave sono spezzate, per 2 ore e mezza se sono intere.
Aggiungi, se necessario altra acqua calda durante la cottura. Sala le fave solo a fine cottura.
Puoi ridurre le fave in crema, utilizzarle per preparare crocchette vegetariane, aggiungerle a zuppe e minestre.
La farina di fave viene utilizzata, mescolata alla farina di grano, per preparare il pane. Non solo dà un tocco in più all’impasto, ma ne migliora la lievitazione e conferisce una migliore consistenza alla mollica e alla crosta. La baguette francese, tanto apprezzata, deve il suo sapore proprio all’utilizzo di questo ingrediente.
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