Direttamente dagli anni 90, i germogli vivono ora una nuova giovinezza, e non solo fra spaghetti di soia e piatti cinesi. Sono stati riscoperti in cucina prima dagli chef, poi dalle comuni cuoche di casa, e sono tornati ad essere cool – soprattutto fra chi ama mangiare sano. E i cress? I nuovi arrivati sono il sostituto moderno delle erbe aromatiche, piccole piantine in cui trovare un concentrato di sapori da usare in cucina. Ecco come…

Germogli e cress

I germogli sono la prima fase della crescita di cereali, legumi o dai semi di altri vegetali. Crescono con poca luce e in pochissimo tempo poiché assorbono molta acqua: mangiare germogli permette di assimilare tutti i principi nutritivi, gli enzimi e gli aminoacidi di cui i semi sono ricchi, elementi che andrebbero inevitabilmente persi nel momento in cui il seme subisce il processo di cottura ma che si mantengono intatti nel processo di germogliazione. I cress invece sono piccolissimi vegetali, con foglie e stelo, commestibili. Vengono prevalentemente coltivati in serre luminosissime, ma assorbono molta meno acqua, per questo hanno una concentrazione, a livello di sapore, decisamente maggiore dei germogli. In Italia i cress sono ancora poco conosciuti, arrivano dall’Olanda ma sono piuttosto comuni nella cucina nordica e nelle cucine degli chef.

LE LORO PROPRIETÀ E L’IMPIEGO IN CUCINA

Il grande vantaggio che offrono i germogli risiede sia nell’elevata quantità di principi nutrizionali, di cui sono ricchi, sia nella facilità con cui possono reperiti e preparati. Sono in vendita in qualunque supermercato, basta saltarli leggermente in padella e sono di facile digestione. I cress, per cui non esiste traduzione nella lingua italiana, si comprano ancora “vivi” nel loro vaso con terriccio e si conservano così per qualche giorno – basta coglierli e mangiarli prima che crescano! Si utilizzano per insaporire un piatto, proprio come per il basilico o l’erba cipollina, sono belli da vedere e ricchissimi di sapore. Basta assaggiarli una volta per capire quanto sono speciali! Ne esistono di moltissime qualità, al sapore concentrato di barbabietola, di senape, di rafano… dal sapore più o meno deciso. Non servono per essere cucinati, ma per condire, dare gusto, caratterizzare un piatto, renderlo meno banale. Dalla terra, anche se in vasetto, alla tavola, sono un modo moderno per usare le erbe aromatiche e portarle in tavola, come dall’orto!