Nonostante sia l’ingrediente principale nella preparazione della polenta, la farina di mais trova largo utilizzo anche nella preparazione di pasta, sformati, dolci, tortillas messicane, crêpes e molti alti prodotti culinari. Il mais – nome scientifico Zea mays – è una pianta erbacea annuale ed uno dei più importanti cereali esistenti al mondo, in quanto coltivato largamente sia nelle regioni temperate che in quelle tropicali.
Origini
La storia del mais è molto lunga e incerta. Secondo Charles Darwin la sua origine era sudamericana, ma alcune successive scoperte archeologiche all’interno di piramidi egizie – semi di mais furono rinvenuti dentro ad un sarcofago – confutarono questa teoria, stabilendo l’origine africana della pianta.
Tuttavia, tra gli anni ’60 e gli anni ’70 del ‘900, lo studioso statunitense Richard MacNeish individuò la culla della coltivazione del mais nella valle centroamericana di Tehuacàn, dove vennero ritrovate antichissime spighe con più di 5000 anni di età.
Le infiorescenze femminili di questi reperti avevano raggiunto un grado di specializzazione che escludeva l’ipotesi di una naturale disseminazione. Perciò, il mais ritrovato in Messico, aveva già bisogno dell’uomo per la sua diffusione.
Perchè mangiarlo
Il mais è un cereale naturalmente privo di glutine, adatto all’alimentazione dei celiaci. Non molto completo da un punto di vista nutrizionale – poiché povero di proteine e vitamine del gruppo B – è tuttavia ricco di ferro, fosforo, potassio e vitamina A.
Il mais è considerato un alimento calmante, depurativo e disintossicante. Inoltre è un alimento anticolesterolo, aiuta la stabilizzazione del rifornimento di zucchero al cervello e causa variazioni meno rapide del tasso di glucosio del sangue rispetto ad altri cereali, si tratta perciò di un alimento utile per i diabetici e per chi è a rischio glicemico.
In commercio la farina di mais si trova macinata più o meno finemente, precotta o al naturale. Il suo impiego più noto in cucina è per la preparazione della polenta.
Quella macinata finemente solitamente richiede 30 minuti di cottura, quella a grana grossa ha tempi di cottura doppi rispetto alla precedente, quella precotta o istantanea richiede solo pochi minuti perché precedentemente sottoposta a cottura al vapore.
La farina di mais trova numerosi altri impieghi in cucina: può essere usata per impanare, per la preparazione di dolci, biscotti, crêpes, sformati e pane. Dolce di sapore seppur di basso contenuto calorico, è apprezzata anche dai bambini.
Il mais era l’alimento principale in quasi tutto il continente americano ma totalmente sconosciuto nel resto del mondo. Il suo consumo si è diffuso in Europa solo a partire dalla colonizzazione, dal XVI secolo, soprattutto sotto forma di polenta.
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