Pane bianco, integrale, michetta o rosetta… le tipologie di pane oggi non sono più quelle che credi, la grande differenza è fra pane comune e pane fatto con lievito madre. Il nuovo trend è ormai arrivato fin nelle panetterie, dove è tornato dopo anni di assenza il pane lievitato naturalmente, senza polveri chimiche o lievito di birra, che piace anche agli intolleranti. Difficile? Il pane fatto in casa costa meno, si ha il pieno controllo della qualità degli ingredienti, si possono fare infinite varianti ed in fondo grazie alla tecnologia non è nemmeno così difficile. Quasi tutti hanno in casa una macchina del pane e trovare la prima “dose” di lievito madre non è poi così difficile, sul web.
L’uso del lievito madre è l’origine stessa della lievitazione naturale. Si ottiene dalla fermentazione di farina e acqua fino ad uno stato acido, che si rende più equilibrato nella composizione con ulteriori passaggi di aggiunta di farina e di liquido fino al raggiungimento della pasta madre vera e propria, stabile e pronta per essere aggiunta nell’impasto di pizze, pani e focacce. La pasta madre non si esaurisce, poiché ad ogni nuovo impasto si mette da parte qualche noce del nuovo impasto: questo è un nuovo nucleo di pasta madre.
La si conserva in un vasetto nel frigorifero e va utilizzata nell’arco di una settimana, o il processo di fermentazione evolve ad uno stadio troppo avanzato e l’impasto risulta inutilizzabile. Se non si ha tempo, basta infilarla nel congelatore e “ibernarla” fino a nuovo utilizzo.
Il pane fatto con la pasta madre segue una lievitazione naturale e cresce quindi in modo più lento, e necessita di 2 o 3 impasti. È più lento da fare ma non disturba gli intolleranti al lievito di birra o ai lieviti in generale e ha un gusto molto più rustico e saporito.
Ci vuole motivazione per fare il pane in casa, c’è chi ci arriva per disperazione a causa dei prezzi folli del pane dal panettiere, chi a causa di diverse intolleranze, ma la soddisfazione è tanta. E il movimento dei panificatori con pasta madre cresce, nelle pizzerie, nelle panetterie e nelle case di migliaia di famiglie – ognuna con una o più vasetti nel frigorifero e con una pasta madre dai nomi antichi o divertenti (tutte le paste madri hanno un nome! E molte hanno centinaia di anni!, fatti con farina di frumento o di kamut, integrale o raffinata). La Rete è piena di video, consigli, blog a tema che parlano dell’argomento, in cui scambiarsi opinioni e ricette, ma cosa più importante, la prima pasta madre da cui cominciare.
Per adottare la propria basta collegarsi a Pastamadre.net, il network nazionale di “spacciatori” di pasta madre. Nulla di illegale! Lo “spacciatore” di pasta madre è solo qualcuno che vuole condividere la propria creatura, regalarla o scambiarla per puro piacere e per portare avanti la missione ad un’alimentazione più sana e più buona. E per chi è su Twitter, c’è anche un hashtag, #lievitazionelibera, da seguire per avere sempre l’ultima notizia in fatto di lievitazione naturale.
Procurati la pasta madre e comincia ad impastare, con le nostre ricette!
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