Per tradizione il Cous cous veniva preparato con semola di grano duro, una sorta di farina granulosa prodotta dalla macinatura grossolana delle macine primitive. Tuttavia oggi ci si riferisce al Cous cous anche per alimenti preparati con cereali differenti, come il mais, il sorgo, il riso, l’orzo, o il miglio. Di consueto il Cous cous è servito insieme a carni in umido o verdure bollite, ma in alcune zone non mancano varianti con la presenza di pesce in umido. Il Cous cous può avere una variante piccante, se servito con la harissa, tipica salsa del Nordafrica.
Origini
Quando parliamo di Cous cous parliamo di un piatto proveniente direttamente dai paesi del Nord Africa. Nessun altro sapore, come quello del Cous cous, si lega alla storia e alle tradizioni del popolo arabo, in particolare del Maghreb, in modo così profondo.
Tuttavia, la sua storia non si limita a questa unica sponda del Mediterraneo, giacché seguendo le rotte mercantili il Cous cous è approdato da centinaia d’anni anche in Spagna, in Francia ed in Sicilia.
Per quanto riguarda la sua nascita, stabilirne una data esatta risulta quantomeno proibitivo. Qualche notizia ci arriva dai berberi, abitanti delle montagne e delle valli del Maghreb già prima del VII secolo d.C. Per preparare quello che può essere definito un antenato dell’attuale Cous cous, i berberi utilizzavano soprattutto frumento, o miglio e orzo, da cui riuscivano a ricavare una sorta di semola che impastavano con acqua oppure latte. In questo modo ottenevano delle pietanze rudimentali chiamate “kskso” o “kuski”, da cui il nome Cous cous.
Perchè mangiarlo
Il Cous cous, come tutti i cereali, ha carboidrati complessi e vitamine del gruppo B, elementi nutritivi che rilasciano energia lentamente. Secondo studi recenti la granella di frumento duro di cui è composto il Cous cous, grazie all’elevato apporto di fibre, stimola l'intestino e aiuta il corpo a liberarsi della scorie dannose che possono favorire la formazione di tumori, come quello al colon.
Il Cous cous è una semola di grano duro lavorata a vapore sino a formare dei piccoli granelli che poi vengono essiccati. In cucina si presta a preparazioni dolci e salate: perfetto come piatto unico abbinato a carne, pesce e verdure, diventa un dessert sano ma goloso se servito con la frutta, fresca o secca, il miele o lo yogurt.
In commercio il Cous cous si trova principalmente precotto e non serve la tradizionale couscoussiera per cucinarlo. Per prepararlo basta aggiungere al prodotto un po’ d’olio, sgranarlo fra le dita e poi coprire il tutto con una quantità di acqua bollente pari al peso del cereale. Per esempio, per 100 g di Cous cous occorrono 100 ml d’acqua bollente o brodo e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. L’acqua deve essere leggermente salata, o si può usare un brodo leggero, per rendere il piatto più saporito. Versata l’acqua il couscous va mescolato e coperto, in modo che si gonfi, basterà quindi farlo riposare per 5-10 minuti.
Trascorso questo tempo il Cous cous avrà assorbito completamente il liquido e si sarà leggermente gonfiato. Sgrana i chicchi nuovamente con una forchetta e condisci a piacere.
Il tipico piatto nordafricano è protagonista indiretto di un film francese del 2007, vincitore del Leone d’Argento al festival del cinema di Venezia, distribuito in Italia proprio con il titolo di “Cous cous”. Nel lungometraggio il sessantunenne maghrebino Slimane, manovale di porto, si licenzia dal lavoro e decide di aprire un ristorante su una barca per servire del Cous cous, piatto forte cucinato dalla sua ex moglie.
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